东方美食大多人看到可爱诱人的珍珠圆子

在人的一生中,有些很不起眼的小事,竟然会让你留恋,甚而感怀终生。前四川美食家协会主席,90高龄的李树人老先生跟我聊天时就曾动情地谈道:人到老年,总有些怀旧的情感,我......

  在人的一生中,有些很不起眼的小事,竟然会让你留恋,甚而感怀终生。前四川美食家协会主席,90高龄的李树人老先生跟我聊天时就曾动情地谈道:“人到老年,总有些怀旧的情感,我有时就特别想吃珍珠圆子,但跑了好几个地方,都没找到,心头郁闷了好久啊。”

  岂但是李老有如此之感叹,多少川人,尤其是土生土长的成都人,多少背井离乡的游子,一提起像珍珠一样晶亮剔透、香甜滋润,或肉香味鲜的珍珠圆子,都忍不住想再尝一尝,重温一下儿时缠住妈妈要一两毛钱去解一下馋的甜蜜温馨的滋味。

  话说珍珠圆子,先说说四川小吃中的奇葩——米制品小吃。天府大地,自古乃天下粮仓,尤以稻米为主食,大米、糯米小吃自然丰富多彩,花样百出。除了源自民间的叶儿粑、冻糕、白糕、蒸馍、猪儿粑、黄粑、汤圆、珍珠圆子、蒸蒸糕、三合泥、油茶、油糕、椒盐粽子、醪糟粉子、糖油果子、三大炮、糍粑、米凉粉、米粉之外,还有出自小吃名师之手的席宴佳品,银芽米饺、凤凰玉饺、虾仁水晶饺、一品烧麦、鲜虾玉盒、海参芙蓉包、凤馅四喜饺、水晶凉卷……

  鲜为人知的是,四川米制品竟然珍藏着传奇般的美味情缘。三四十年代就被誉为巴蜀面点状元的林家治老师,早年深得川南米点匠人高其山师傅的器重,获得米制品小吃、点心的制作绝技。他广纳民间大米、糯米小吃之精髓,创制了系列米制品小吃,尤为叫绝的是,林大师巧把川菜红案技艺与白案制作工艺结合起来,创制出系列席宴点心来,像广为称道的鱼翅芙蓉宝、虾仁玉饺、凤尾酥、鲜花饼等。

  难能可贵的是林老师将米制品绝技毫无保留的传授给了他得意学生张中尤。精通红白两案,曾为联合国中国代表团厨师长的张大师,将经典川菜、精美小吃一并展现给全世界。现已是中国烹饪大师终生成就奖获得者的张老师,又毫无保留的把小吃技艺和米制品绝技传授给他的得意门生,现为川菜红白两案双料大师的舒国重(现今日头条:舒国重美食)和玉芝兰的兰桂均。三代人之传承,将四川美食这一精髓——米制品小吃代有承传,弘扬光大。尤为可喜的是,2016年舒国重之绝世佳作《经典四川小吃》在海峡两岸盛大出版,不仅再现四川经典小吃,且为四川小吃技艺与文化留下了珍贵的历史和技术资料,得以传世后人。

  再说珍珠圆子,清末民初,灌县(今都江堰市)有位乡村厨师叫张合荣。农村常办田席,亦叫九大碗,但凡有红白喜事,便在竹林垻或自家晒垻,请来专门操办田席的厨师,摆上几十桌,四邻父老乡亲一起热闹。张合荣操办田席,喜欢在三蒸九扣几个大菜上完后,上一道甜食调节口味。他将红糖芝麻汤圆沾裹上一层蒸至半熟的糯米,大火快速蒸几分钟取出,每个汤圆再放上一颗红艳艳的樱桃。蒸出的汤圆,皮面上的颗颗糯米粒晶莹透亮,加之樱桃陪衬,十分喜人,很受乡亲们喜爱,张合荣的蒸汤圆亦就四方闻名。

  1910年,张合荣被邀请到灌县城里的“荣乐园”饭店主掌白案,专做筵席甜点。张合荣做出的蒸汤圆,上面沾满了颗颗雪白亮丽、晶莹剔透的米粒,顶上一个鲜红樱桃,显得很是吉祥如意,吃到嘴里,香甜滋糯、柔美爽口,令人叫绝。因不单卖,不少大户就冲着张合荣的这道甜品来定宴席,荣乐园的席桌生意好的非同一般。

  时间一长,有老食客向张合荣建议:你的蒸汤圆如果单独经营,一定能卖出名堂来。张合荣听后便果真动了心思,他反复观察了市场饮食行情,决定到省城去闯一闯。于是变卖了全部家当,又借了一笔债,携家带眷来到成都,在会府西街(今忠烈祠街)租了一间铺面,主营蒸汤圆和八宝粥。

  会府西街一直是成都有名的三教九流汇聚的热闹场所,旧货古董交易中心,也是古玩商们的集中之地。抽大烟、打麻将、喝小酒、品小吃,是这些人的日常生活。张合荣的店一开张,人们图新鲜、吃闹热,便竞相品尝,一吃发现与成都的赖汤圆、龙抄手、担担面、钟水饺等名小吃大不一样,独具特色、别有风味,张合荣的生意就迅速红火起来。

  当时,张合荣的甜食店还没有名号,古玩商们大多都有些文墨。见那蒸汤圆又大又圆、粒粒糯米、晶莹闪亮,亦如珍珠;鲜红靓丽的樱桃恰似红宝石。大家一合计,便送它一个雅号:“珍珠圆子”,有谙熟书法的又送上字幅。“珍珠圆子”的招牌一挂起,没几天就门庭若市,起先一天卖四百余个珍珠圆子,后来增加到一千个。每天是好几个大蒸笼轮番蒸制,顾客仍得要排班站队,不到中午十二点便售卖一空。张合荣只好天天向买主致歉:“对不起哈,明天请早!”。珍珠圆子一下名声鹊起,口碑颂传。

  张合荣到成都后,把原先的红糖心子,改为黑芝麻,其后又受赖汤圆心子的启发,将珍珠圆子的风味增添了豆沙、枣泥、桂花、玫瑰、蜜饯、冰橘;珍珠元子的皮子,也用七成上等糯米与三成大米混合推磨、吊浆制成。为使“珍珠”更加出神入化,他采用雪白通圆的西米,蒸出后愈发晶莹透亮,耀眼诱人。如此,张合荣的珍珠圆子,风味多样、香甜多滋、柔嫩滋糯、软而不粘、吃口舒爽,食者无不叹服。

  不久,张合荣想到品种再多亦都是甜品,他按照叶儿粑甜咸双味的风味,又添制了鲜肉、金钩、云腿、腊肉、口蘑等咸鲜味珍珠元子,香鲜美口、滋味丰腴,甜咸搭配,吃时配免费红白茶,如此一来更是倍受点赞。张合荣干脆一不住二不休,把日积月累积攒的钱投入到店堂的装修装饰和餐具的品位更新上,使得店堂内外十分雅洁,杯盘碗碟一律用景德镇瓷器和福州黑漆筷子,给人以高雅舒适、清爽洁净的感受,生意自然好得一发不可收拾。那些炒古董、玩银元商人们也干脆就在店里请客吃饭谈生意,觉得既很有特色又有脸面。

  1918年,主政四川的熊克武将军路过忠烈祠,一个叫刘亚林的幕僚对他说,这儿有家珍珠圆子,名气大得很,连外国人都喜欢去品尝。熊大将军一听,欣然带着僚属们进到店内,一看很是雅致,他连吃了两个甜的、两个咸的,觉得真还是名不虚传,很高兴地叫来张合荣,倍加称赞勉励,并叫侍从拿出一百银元奖给张合荣。这一来,张合荣连同珍珠圆子一道名扬巴蜀。不仅如此,军政工商各界上层人士设宴待宾,都要派人去订购珍珠圆子,为筵席添色增彩。珍珠圆子的生意红火风光得让人目瞪口呆,连那些黑帮、混混、丘八也都不敢打张合荣的歪主意。

  1950年后,张合荣眼见珍珠圆子远比当初自己的“雄心壮志”发展的更好,加之年纪已大、身体不好,便功成身退,把店交由儿子张光礼及媳妇周国荣经营。公私合营后,珍珠圆子又与以经营叶儿粑为主的“永祥甜食店”合并,仍用“珍珠圆子”为招牌,以珍珠圆子、八宝粥、叶儿粑三大甜食精品为特色,生意依旧火爆,品吃者络绎不绝。东方美食

  1957年张合荣病逝后,张光礼调到“郭汤圆”上班。1960年的三年天灾人祸,物质紧缺,原料断货,珍珠圆子名存实亡,在春熙路改卖烩面和甜米泥,“文革”十年,珍珠圆子销声匿迹。1981年方才在东风路大慈寺旁的一座古典式建筑重新亮相,改名为“珍珠圆子餐厅”,由其第三代传人张兴涛主持,除传统经营中的八宝粥、叶儿粑外,还增添了四十余个其它风味小吃。大厅底楼卖零点散客,二楼经营小吃套餐和小吃筵席,经常亦是门庭若市。我那时亦不时去光顾,一甜一咸两个珍珠圆子,一碗红白茶,吃得是心意满满,悠然自得。但90年代后,春熙路改造,那座古朴典雅的建筑被拆了,代之而起的是一座高楼大厦,珍珠圆子再一次消遁,不知去向何方。虽说,现今在锦里、宽窄巷子也有卖珍珠圆子的小吃摊点,可那哪里是珍珠圆子啊,就一蒸汤圆,且不冷不热,吃了打干嗝,真是难过啊!

  自打珍珠圆子出名后,众多甜食商家趋之若鹜、争相模仿,于是成都及巴蜀不少地方都有“珍珠圆子”,虽仍以成都珍珠圆子为正宗,但也出现了风味别样的珍珠圆子,形成川西、川东以及民间“珍珠圆子”三个主要风味流派。

  川西“珍珠圆子”皮胚通常要加鸡蛋液、干豆粉揉制,多以芝麻为馅心,蒸熟后的成品顶部放半个樱桃,有的则是在顶部印个类似樱桃的红圆印,色泽浅黄、糯米粒晶亮、滋润香甜。

  川东“珍珠圆子”多用西米粘裹,以洗沙、玫瑰为主、蒸熟后同样放半颗蜜樱桃,成品晶莹透亮、形似珍珠、香甜可口。

  另一种是鲜肉馅心的珍珠圆子,用肥瘦猪肉、芓菇、鸡蛋液加调料制成馅心,汤圆则粘裹上阴米,蒸熟后的成品色泽亮丽、珠子晶莹、馅肉鲜美、细嫩滋润。

  而巴蜀民间的“珍珠圆子”,多用鲜藕、肥瘦猪肉剁细,加调料拌合成藕馅;汤圆则粘裹彩色阴米蒸制,成品色泽艳丽,馅心清香鲜美,滋润爽口。

  过去,因为物质供应紧张,多凭票证限量购买,人们总是处在痨肠寡肚之半饥饿状态,故而偶尔品吃一回油润、香甜、滋糯的珍珠圆子真的是难得的享受。现今,在“三高”和“肥胖”的双重警告下,大多人看到可爱诱人的珍珠圆子,虽口馋心慌,但也强忍住定力极弱的唾液。其实也不妨,想想看,人生短暂,难得几回醉,何苦亏待折磨自己,想吃就吃,肚儿饱的也要吃,这就是文化。像吃珍珠圆子这类美食,配上一盅红白茶,脱脂解糖,稀释甜腻,不就既美口又养生了吗。

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